Zo maak je een gemarineerd RAMEN EI

In ramen soep hoort- naar mijn idee – een eitje. In Japan zijn ze gek op eieren. Ze lusten ze letterlijk rauw. Kommetje stomende rijst, eitje eroverheen breken, even roeren: klaar! De kwaliteit van de eieren is daar ook een stuk hoger dan hier in Nederland. In de Amsterdamse ramenshops krijg je vaak een gekookt ei als topping. Soms een hele, maar vaak een halve. Soms lekker warm, maar soms lijken ze rechtstreeks uit de koelkast te komen. Als de buitenkant donker gekleurd is, dan heb je mazzel: er gaat weinig boven een gemarineerd gekookt eitje, ofwel een ajitsuke tamago. In Japan vind je – naast het gekookte ei-  nog meer eiervarianten in je ramen zoals een gepocheerd ei, een onsen-ei dat op 64 graden C gegaard is. Soms wordt alleen de dooier gebruikt en gemarineerd. Maar laten we bij de basis blijven: in dit recept leg ik uit hoe je gekookte eieren marineert in sojasaus met mirin en gember.

Zorg dat je op tijd begint en de eieren minimaal één nacht in de koelkast kunt laten marineren.

Recept voor in sojasaus gemarineerde ramen-eieren

Benodigdheden

• 6 eieren van middelgroot formaat
• 100 ml Japanse sojasaus (geen zoete of verdikte sojasaus gebruiken!) Bijvoorbeeld [af_link id=”6350″ target=”_blank” rel=”nofollow” class=”p” title=”Kikkoman”]Kikkoman 1 liter Japanse sojasaus[/af_link]
• 50 ml mirin*
• 1 eetlepel fijngehakte verse gemberwortel
• 100 ml water

*In plaats van mirin kun je ook 50 ml sake en een eetlepel suiker gebruiken.

100 ml sojasaus, 50 ml mirin, 100 ml water en een eetlepel fijngehakte gember

Stap 1: Eieren koken

Het is mooi als je ramen-ei een vloeibare dooier heeft en gestold eiwit. Hoe lang je eieren moet koken voor dit resultaat, hangt af van verschillende factoren en van je eigen smaak. Ik vind het lekker als het eigeel de substantie heeft van pasta dus net niet vloeibaar is. Je zult merken dat het in het midden altijd zachter is dus daar kun je ook een beetje mee spelen. Ik gebruik voor onderstaande beschrijving eieren van formaat S of M, zeg maar rond de 65 gram per stuk. De eieren haal ik een paar uur van te voren uit de koelkast. Ik kook niet te veel eieren tegelijk zodat de temperatuur van het water niet te veel daalt wanneer je de eieren in de pan doet.

• Prepareer een ijsbad door een grote kom met koud water te vullen met veel ijsblokjes
• Breng een pan met ruim water aan de kook.
• Laat 6 eieren rustig in het kokende water zakken (met een schuimspaan of lepel)
• Kook de middelgrote eieren 6:30 minuten
• Schep de eieren uit de pan en doe ze direct in het ijswater
• Laat de eieren 10 minuten ondergedompeld in ijswater staan
• Pel de eieren

Het ijsbad voorkomt dat de eieren doorgaren

Stap 2: marinade voor ramen eieren (voor 6 stuks)

• Breng 100 ml sojasaus, 50 ml mirin, 100 ml water en een eetlepel fijngehakte gember aan de kook.
• Laat 3 minuten zachtjes koken
• Zet het vuur uit en laat de marinade afkoelen
• Doe de gepelde eieren met de marinade in een afsluitbaar bakje. Zorg dat de eieren helemaal onder staan zonder ze plat te drukken. Je kunt bijvoorbeeld vershoudfolie op de eieren leggen om ze ‘onder water’ te houden.
• Laat de eieren minstens 3 uur, en maximaal 24 uur marineren

Stap 3: eieren opwarmen en serveren voor de ramen soep

• Haal de gemarineerde eieren ruim op tijd uit de koelkast en leg ze even in de pan met opwarmende bouillon.
• Gebruik iets scherps- bijvoorbeeld een aardappelschilmesje of een nylon draadje – om de eieren perfect door te snijden. Maak zo nodig je mes tussentijds schoon
• Drapeer ze sierlijk in de soep. Ik doe ze meestal als tweede erin (nadat je de noedels erin hebt gedaan) zodat ze niet in de soep verdrinken.
• Eet smakelijk!

vlnr: 4:30 minuut – 5:00 minuten, 6:00 minuten, 6:30 minuut